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華夏酒報:酒體風味特征的生成及作用

發布日期:2015/7/28 10:55:39         訪問次數:2058

         白酒中的酯類主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯,稱為四大酯類。酯類中大多數具有水果的芳香,是形成白酒香型和構成白酒香味的主要成分。

關鍵字:生化反應;量比關係

1、酯類及其生成

  1.1白酒中的酯類

     白酒中的酯類主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯,稱為四大酯類,是我國白酒中的主要香氣成分,其含量占總酯的90%~95%。

     酯是由醇和酸的酯化作用而生成的,它們的途徑有兩種:

     一是通過有機化學反應生成酯。但這種反應在常溫條件下極為緩慢,往往需要幾年時間才能使酯化反應達到平衡,且反應速度隨碳原子的數量增加而下降。

     二是由微生物的生化反應生成酶,這是白酒生產中產酯的主要途徑。存在於酒醅中的漢遜酵母、假絲酵母等微生物,均有較強的產酯能力。 催化上述反應的酶稱為酯化酶,也叫胞內酶。

  1.2四大酯類的生成

     乙酸乙酯的產生:是由丙酮酸脫羧為乙醛,再氧化為乙酸,並在轉酰基酶作用下生成乙酰輔酶A,或由酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A,乙酰輔酶A在酯化酶的作用下與酒精合成乙酸乙酯。

     乳酸乙酯的產生:是乳酸經轉酰基酶活化成乳腺鋪酶A,再在酯化酶的作用下與乙醇合成乳酸乙酯。

     丁酸乙酯的生成: 

     (1)由丁酸與乙醇在硫酸存在下酯化而得。  

     (2)由正丁酸和乙醇在硫酸或氯化鎂催化下加熱酯化後蒸餾而得。  

     (3)由正丁酸和乙醇在催化劑(CuO+UO3)存在下經高溫氣相反應合成而得。

     己酸乙酯的生成:是由已酸菌產生的已酸和酵母菌產生的乙醇經過酯化作用生成己酸乙酯。

    2、酯類對白酒風味特征及香型構成的影響

  2.1 酯類對白酒風味特征的影響

     酯類對名優白酒的風味特征及香型的構成起著極具重要的作用。

     乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關係:“乙/已”不宜過大,否則突出乙酸乙酯的香氣,造成典型風格不突出,出現清香型酒味。

     乳酸乙酯與己酸乙酯的量比關係:“乳/已”低者較適宜。如果比值較大,容易造成香味失調,影響己酸乙酯放香。乳酸乙酯水溶性好,在低度酒中的比例可適當增大。

     丁酸乙酯與己酸乙酯的量比關係:“丁/已”在0.1以下較為適宜,即丁酸乙酯宜占已酸乙酯10%以下。丁酸乙酯含量如果過高,酒容易出現泥臭味,是造成尾味不淨的原因之一。

     己酸乙酯與總酯的量比關係:若“已/總”值大,則表現為酒質好,濃香風格突出。

  2.2酯類對白酒香型構成的影響

     酯類中大多數具有水果的芳香,是形成白酒香型和構成白酒香味的主要成份。

     酯的單體香味成分,以脂肪族1~2個碳香氣弱,持續時間短;3~5個碳具有脂肪臭;6~12個碳的香氣濃持續時間長,12個以上的酯幾乎沒有香氣,因此含量不宜超過6~12個碳。

  乳酸乙酯香氣弱,但對酒的口味同樣起著重要作用,它可以增加酒的濃甜感覺,這充分證明酯類對名優白酒的風味特征及香型的構成起著極其重要的作用